Бухарская кухня: блюда, сладости, чай и где поесть

Плов (ош) — центральное блюдо узбекской кухни, и в каждом регионе есть свой вариант. Бухарский плов обычно готовят из баранины или говядины, желтой моркови и риса, медленно тушенных в чугунном котле, иногда с нутом, изюмом или айвой. По сравнению со слоёным самаркандским пловом или более насыщенным ташкентским пловом, бухарский часто описывают как более лёгкий, с отдельными зернами риса.

Как и везде в Узбекистане, плов — это блюдо на обед. В домах, где готовят плов, его готовят утром и подают с позднего утра до тех пор, пока он не закончится, обычно к раннему обеду. Его едят с салатом из помидоров и лука, хлебом и зеленым чаем.

Давно существующая еврейская община Бухары создала свою собственную кухню, которая сейчас в основном сохранилась в диаспоре в Израиле и Нью-Йорке, но до сих пор помнится в городе. Самое известное блюдо — бахш, зеленый плов из риса, приготовленного с измельченными травами, особенно кинзой и укропом, и мясом или печенью, традиционно приготовленный на пару в тканевом мешочке в кастрюле с кипящей водой. Другие блюда включают фаршированные овощи, медленно приготовленные субботние блюда, которые томятся всю ночь, и рыбные блюда. В Бухаре эти блюда готовят в нескольких ресторанах и семейных домах; спросите у местных жителей или закажите домашний ужин.

• Самса : пирожки с начинкой из баранины и лука, или тыквы осенью, выпекаемые на стенках тандырной печи. Пекарни в старом городе продают их горячими по утрам.
• Шашлык : шашлыки из баранины, говядины, печени или рубленого мяса, подаваемые с сырым луком и хлебом. Район Гиждуван, недалеко от Бухары, славится своим жареным мясом.
• Шурпа : прозрачный суп с мясом и овощами.
• Лагман : лапша ручной работы с мясом и овощами, в бульоне или обжаренная.
• Манты : большие паровые пельмени с мясом и луком.
• Димлама : мясо и овощи, приготовленные на медленном огне в собственном соку.
• Нон : круглая лепешка из тандыра, которую едят во время каждого приема пищи.

Бухара имеет давнюю традицию сладостей. На базаре и вокруг торговых куполов можно купить халву разных видов, кристаллизованный сахар (нават), засахаренные орехи, парварду (сладости из растопленного сахара) и сухофрукты. Во время Рамадана обратите внимание на нишольду — белый, воздушный крем из взбитых яичных белков, сахара и корня солодки, который едят с хлебом.

Чай пьют весь день, в основном зеленый чай, разливают в маленькие чашечки. Вокруг торговых куполов в некоторых чайных подают пряный чай с корицей, гвоздикой, имбирем и другими специями, в сопровождении сладостей: приятный перерыв от осмотра достопримечательностей. Помните местный обычай: хозяин наливает немного чая в чашечку, а наполовину полная чашечка – знак уважения и приглашение остаться.

Ляби-Хауз. Чайные домики и рестораны вокруг бассейна – самые атмосферные места для ужина, со столиками под деревьями у воды. Они удобны, но многолюдны, и цены выше, чем в других местах.

Рестораны в старых домах и медресе. Несколько ресторанов располагаются в отреставрированных купеческих домах, караван-сараях или дворах медресе, предлагая блюда узбекской и европейской кухни в красивой обстановке, иногда с музыкой или фольклорными представлениями в сезон.

Чайханы и дома, где подают плов. Чтобы пообедать в местном стиле, ищите простые чайные, где люди сидят на приподнятых платформах (тапчан) вокруг низкого стола.

Базар. Центральный колхозский базар возле Арка – это место, где можно купить фрукты, орехи, сухофрукты, хлеб и специи, а также попробовать такие закуски, как самса.

Во многих ресторанах взимается плата за обслуживание в размере около 10–15%. Алкоголь подают во многих ресторанах, ориентированных на посетителей, но не во всех традиционных чайных домах.

Узбекская кухня богата мясом, и во многих блюдах используется мясной бульон, но вегетарианцы могут хорошо питаться, приложив некоторые усилия. Закажите салаты, овощные супы, хлеб с йогуртом, яйца, тыквенную самсу, овощные манты, а также большое количество фруктов и орехов. Скажите «го’шциз» («без мяса») и объясните, что вы избегаете мясного бульона. Халяльная еда — это норма. Если у вас аллергия, полезно будет написать записку на русском или узбекском языке; см. наши узбекские фразы.

Присоединяйтесь к мастер-классу по приготовлению плова в местной семье, посетите пекарню, чтобы понаблюдать, как хлеб прибивают к стенам тандира, совершите прогулку по базару с дегустацией или организуйте домашний ужин, возможно, с блюдами бухарской еврейской кухни. Попросите нас включить что-нибудь из этого в вашу поездку. Для более подробного ознакомления см. раздел « Кухня Центральной Азии» и наш путеводитель по кухне Самарканда.