Buchara-Essen: Gerichte, Süßigkeiten, Tee und wo man essen gehen kann

Plov (ausgesprochen: osh) ist das Herzstück der usbekischen Küche, und jede Region hat ihre eigene Variante. Der Plov aus Buchara wird üblicherweise mit Lamm- oder Rindfleisch, gelben Karotten und Reis zubereitet und langsam in einem gusseisernen Kessel gegart, manchmal auch mit Kichererbsen, Rosinen oder Quitten. Verglichen mit dem geschichteten Samarkand-Plov oder dem reichhaltigeren Taschkenter Plov wird der aus Buchara oft als leichter beschrieben, da die Reiskörner noch lose sind.

Wie überall in Usbekistan ist Plov ein Mittagsgericht. Plov-Restaurants bereiten es morgens zu und servieren es vom späten Vormittag bis zum frühen Nachmittag, solange der Vorrat reicht. Man isst es mit einem Salat aus Tomaten und Zwiebeln, Brot und grünem Tee.

Die alteingesessene jüdische Gemeinde Bucharas hat ihre eigene Küche entwickelt, die heute hauptsächlich in der Diaspora in Israel und New York weiterlebt, aber auch in der Stadt selbst noch in Erinnerung ist. Ihr bekanntestes Gericht ist Bakhsh, ein grüner Reisbrei, der mit gehackten Kräutern, insbesondere Koriander und Dill, sowie Fleisch oder Leber gekocht und traditionell in einem Stoffbeutel in einem Topf mit kochendem Wasser gedämpft wird. Weitere Gerichte sind gefülltes Gemüse, Schabbatgerichte, die über Nacht schmoren, und Fischgerichte. Einige Restaurants und Privathaushalte in Buchara bereiten diese Gerichte zu; fragen Sie einfach vor Ort nach oder vereinbaren Sie ein Abendessen bei einem der Einheimischen.

• Samsa : Gebäckstücke, gefüllt mit Lamm und Zwiebeln oder im Herbst mit Kürbis, die an den Wänden eines Tandirofens gebacken werden. Bäckereien in der Altstadt verkaufen sie morgens warm.
• Schaschlik : Gegrillte Spieße mit Lamm-, Rind-, Leber- oder Hackfleisch, serviert mit rohen Zwiebeln und Brot. Der Bezirk Gijduvan in der Nähe von Buchara ist für sein Grillfleisch bekannt.
• Shurpa : klare Suppe mit Fleisch und Gemüse.
• Lagman : handgezogene Nudeln mit Fleisch und Gemüse, in Brühe oder gebraten.
• Manti : große gedämpfte Teigtaschen mit Fleisch und Zwiebeln.
• Dimlama : Fleisch und Gemüse, langsam im eigenen Saft gedämpft.
• Non : rundes Fladenbrot vom Tandir, das zu jeder Mahlzeit gegessen wird.

Buchara hat eine lange Tradition für Süßigkeiten. Auf dem Basar und rund um die Handelskuppeln kann man Halva in vielen Variationen, Kandiszucker (Navat), kandierte Nüsse, Parvarda (gezogene Zuckerwaren) und Trockenfrüchte kaufen. Während des Ramadan sollte man unbedingt Nisholda probieren, eine weiße, luftige Creme aus geschlagenem Eiweiß, Zucker und Süßholzwurzel, die traditionell mit Brot gegessen wird.

Den ganzen Tag über wird Tee getrunken, meist grüner Tee, der in kleine Schalen gefüllt wird. Rund um die Handelskuppeln servieren einige Teehäuser gewürzten Tee mit Zimt, Nelken, Ingwer und anderen Gewürzen, dazu Süßigkeiten: eine willkommene Abwechslung vom Sightseeing. Beachten Sie den lokalen Brauch: Der Gastgeber schenkt etwas Tee in die Schale ein, und eine halbvolle Schale gilt als Zeichen des Respekts und als Einladung zum Verweilen.

Lyabi-Hauz. Die Teehäuser und Restaurants rund um den Teich bieten abends das stimmungsvollste Ambiente zum Essen. Die Tische sitzen unter den Bäumen direkt am Wasser. Sie sind zwar praktisch gelegen, aber oft gut besucht, und die Preise sind höher als anderswo.

Restaurants in alten Häusern und Medressen. Mehrere Restaurants befinden sich in restaurierten Kaufmannshäusern, Karawansereien oder Medressenhöfen und servieren usbekische und europäische Gerichte in schöner Umgebung, manchmal mit Musik oder Folklorevorführungen in der Saison.

Chaikhanas und Plov-Häuser. Für ein lokales Mittagessen suchen Sie nach einfachen Teehäusern, in denen die Menschen auf erhöhten Plattformen (Tapchan) um einen niedrigen Tisch sitzen.

Der Basar. Der zentrale Kolchosbasar in der Nähe der Ark ist der richtige Ort, um Obst, Nüsse, Trockenfrüchte, Brot und Gewürze zu kaufen und Snacks wie Samsa zu probieren.

Viele Restaurants erheben eine Bedienungsgebühr von etwa 10–15 %. Alkohol wird in vielen Restaurants, die sich an Touristen richten, ausgeschenkt, jedoch nicht in allen traditionellen Teehäusern.

Die usbekische Küche ist fleischlastig, und viele Gerichte werden mit Fleischbrühe zubereitet. Vegetarier können sich aber mit etwas Mühe gut ernähren. Bestellen Sie Salate, Gemüsesuppen, Brot mit Joghurt, Eier, Kürbis-Samsa, Gemüse-Manti und die reichhaltigen Obst- und Nusssorten. Sagen Sie „Go’shtsiz “ („ohne Fleisch“) und erklären Sie, dass Sie auf Fleischbrühe verzichten. Halal-Essen ist üblich. Bei Allergien ist ein Hinweis auf Russisch oder Usbekisch hilfreich; siehe unsere usbekischen Redewendungen.

Nehmen Sie an einem Plov-Kochkurs bei einer einheimischen Familie teil, besuchen Sie eine Bäckerei und beobachten Sie, wie das Brot an die Wände des Tandirs geklebt wird, unternehmen Sie einen geführten Basarrundgang mit Verkostungen oder vereinbaren Sie ein Abendessen bei einer Familie, vielleicht mit bucharisch-jüdischen Gerichten. Sprechen Sie uns an, wenn Sie diese Aktivitäten in Ihre Reise einplanen möchten. Für einen umfassenderen Überblick informieren Sie sich über die Küche Zentralasiens und in unserem Reiseführer zu den Speisen in Samarkand.