Essen in Samarkand: Gerichte, Brot, Süßigkeiten und Restaurants

Plov (usbekisch: osh) ist das Nationalgericht Usbekistans, und jede Region behauptet, ihre Version sei die beste. In Samarkand wird es auf besondere Weise zubereitet. Fleisch, meist Lamm oder Rind, wird in einem großen gusseisernen Kessel (Kazan) angebraten. Anschließend werden gelbe und orangefarbene Karotten in lange Stifte geschnitten und Reis hinzugegeben. Anders als in Taschkent, wo alles vermischt wird, hält der Koch die Schichten getrennt: Der Reis dämpft über den Karotten, und erst beim Servieren wird das Fleisch auf den Reis gelegt. Das Ergebnis ist leichter und weniger fettig als bei manch anderen Zubereitungsarten.

Plov ist ein Mittagsgericht. Traditionelle Oschchonas (Plov-Häuser) kochen morgens riesige Kessel und servieren es vom späten Vormittag bis zum frühen Nachmittag, solange der Vorrat reicht. Dazu gibt es einen Tomaten-Zwiebel-Salat (Atschikuk), Brot und grünen Tee. Erwarten Sie nicht, guten Plov zum Abendessen zu finden.

Samarkand Non ist ein Symbol des lokalen Stolzes. Es ist ein dickes, rundes Brot mit glänzender, brauner Kruste und einer geprägten, gemusterten Krume. Es ist schwerer und kompakter als andere usbekische Brote und hält sich mehrere Tage. Einer Legende nach brachte ein Herrscher einst Bäcker aus Samarkand, Mehl und Wasser in eine andere Stadt, doch das Brot schmeckte dort nie wieder so gut, denn das Geheimnis lag in der Luft von Samarkand.

Brot wird in Usbekistan mit Respekt behandelt: Es wird niemals weggeworfen oder verkehrt herum hingelegt und von Hand gebrochen, anstatt geschnitten zu werden. Bei einer Mahlzeit teilt der Gastgeber den Laib und gibt ihn weiter. Kaufen Sie es morgens frisch auf dem Siab-Basar oder in den Bäckereien der Nachbarschaft, wo Sie zusehen können, wie es an die Innenwände des Lehmofens (Tandir) geschlagen wird.

• Samsa : Teigtaschen gefüllt mit gehacktem Lammfleisch und Zwiebeln, die an den Wänden eines Tandirs gebacken werden. Kürbis-Samsa gibt es im Herbst.
• Schaschlik : Spieße mit gegrilltem Lamm-, Rindfleisch, Leber oder Hackfleisch, serviert mit Zwiebeln und Brot; ein beliebtes Abendessen.
• Dimlama : Fleisch, Kartoffeln, Kohl, Karotten und Kräuter, langsam im eigenen Saft gedämpft, besonders gut im Herbst.
• Manti : große, gedämpfte Teigtaschen gefüllt mit Fleisch und Zwiebeln, manchmal auch Kürbis, serviert mit Joghurt.
• Lagman : handgezogene Nudeln in einer reichhaltigen Brühe oder gebraten mit Fleisch und Gemüse.
• Shurpa : eine klare Suppe mit großen Fleischstücken, Kartoffeln und Karotten.
• Tandir gosht : Lammfleisch, das langsam in einem versiegelten Tandir-Ofen gegart wird, zart und rauchig.

In den Basaren Samarkands werden Süßigkeiten nach Gewicht verkauft: Halva in vielen Variationen, Kandiszucker (Navat), der zum Tee gegessen wird, Parvarda (Zuckerpaste) , Nusskrokant und zuckerüberzogene Mandeln. Getrocknete Aprikosen, Rosinen und geröstete Aprikosenkerne sind beliebte Snacks für den täglichen Bedarf.

In der Saison ist das Obst hervorragend: Kirschen und Erdbeeren Ende Mai und Juni, Aprikosen und Pfirsiche im Sommer, dann Trauben, Melonen, Feigen und Granatäpfel im Herbst. Insbesondere Melonen sind ein Symbol des Nationalstolzes.

Grüner Tee wird zu fast jeder Mahlzeit gereicht. Er wird in kleine Schalen (Piala) eingeschenkt, die oft nur halb voll sind, als Zeichen der Gastfreundschaft: Eine volle Tasse kann bedeuten, dass der Gastgeber möchte, dass man geht.

In den Chaikhanas (Teehäusern) werden einfache, preiswerte Speisen serviert, oft auf erhöhten, mit Teppichen bedeckten Plattformen (Tapchan), wo man im Schneidersitz um einen niedrigen Tisch sitzt. Die Oshkhonas sind auf Plov zur Mittagszeit spezialisiert. Restaurants in der Neustadt und rund um den Registan bieten eine größere Auswahl an Gerichten, darunter auch europäische Speisen, und viele verfügen über Sommerterrassen. Abends sind die Grillrestaurants gut besucht von Familien, die Schaschlik essen.

Die Portionen sind großzügig, und Gerichte werden oft geteilt. Brot und Tee werden üblicherweise für den Tisch bestellt. Viele Lokale berechnen eine Bedienungsgebühr von etwa 10–15 %; fragen Sie nach, bevor Sie zusätzliches Trinkgeld geben.

Die usbekische Küche ist fleischlastig, aber Vegetarier können mit etwas Planung gut essen. Bestellen Sie Gemüsesalate, Brot, Joghurt, fleischlose Suppen, Kürbis-Samsa, Gemüse-Manti, Eier sowie die reichhaltigen Obst- und Nusssorten. Erklären Sie in Restaurants, dass Sie kein Fleisch oder Fleischbrühe (go’shtsiz, „ohne Fleisch“) essen; viele Gerichte werden mit Fleischbrühe zubereitet, auch wenn kein Fleisch sichtbar ist. Halal-Speisen sind üblich. Alkoholische Getränke sind in Restaurants in der Neustadt und in Touristengebieten erhältlich, jedoch nicht in vielen traditionellen Teehäusern.

Um Samarkand intensiver kennenzulernen, können Sie an einem Plov-Kochkurs mit einer einheimischen Familie teilnehmen, einen Basarrundgang mit Verkostungen im Siab unternehmen, eine Bäckerei besuchen und die Brotherstellung beobachten oder eine Weinprobe im historischen Weingut Khovrenko buchen. Sprechen Sie uns an, wenn Sie diese Angebote in Ihre Reise einbeziehen möchten. Einen umfassenderen Überblick bietet Ihnen die Küche Zentralasiens.