Cibo di Samarcanda: piatti, pane, dolci e dove mangiare

Il plov (osh in uzbeco) è il piatto nazionale dell’Uzbekistan e ogni regione rivendica la propria versione come la migliore. A Samarcanda viene cucinato in un modo particolare. La carne, solitamente agnello o manzo, viene rosolata in un grande calderone di ghisa (kazan), poi si aggiungono carote gialle e arancioni tagliate a bastoncini lunghi, seguite dal riso. Invece di mescolare tutto insieme, come a Tashkent, il cuoco mantiene gli strati separati: il riso cuoce a vapore sopra le carote e, quando il plov viene servito, la carne viene tagliata e posta sopra il riso. Il risultato è più leggero e meno unto rispetto ad altri stili.

Il plov è un piatto di mezzogiorno. Le oshkhonas (case del plov) tradizionali cucinano enormi calderoni al mattino e lo servono dalla tarda mattinata fino a esaurimento, di solito nel primo pomeriggio. Viene servito con un’insalata di pomodori e cipolle (achichuk), pane e tè verde. Non aspettatevi di trovare un buon plov per cena.

Il non di Samarcanda è fonte di orgoglio locale. È una pagnotta spessa e rotonda con una crosta marrone lucida e un centro pressato e decorato, più pesante e denso degli altri pani uzbeki, e si conserva per giorni. Una storia popolare narra che un sovrano portò una volta fornai di Samarcanda, farina e acqua in un’altra città, ma il pane non ebbe mai lo stesso sapore, perché il segreto era l’aria di Samarcanda.

In Uzbekistan il pane è trattato con rispetto: non viene mai buttato via né capovolto, e si spezza a mano anziché tagliare. Durante un pasto, il padrone di casa spezza la pagnotta e la distribuisce. Acquistatelo fresco al mattino al Siab Bazaar o nei panifici di quartiere, dove potrete osservare come viene sbattuto contro le pareti interne del forno tandir di argilla.

• Samsa : fagottini di pasta ripieni di agnello macinato o tritato e cipolla, cotti sulle pareti di un tandir. I samsa alla zucca compaiono in autunno.
• Shashlik : spiedini di agnello, manzo, fegato o carne macinata alla griglia, serviti con cipolle e pane; un piatto molto apprezzato a cena.
• Dimlama : carne, patate, cavolo, carote ed erbe aromatiche cotte lentamente al vapore nel loro stesso succo, particolarmente buone in autunno.
• Manti : grandi ravioli al vapore ripieni di carne e cipolla, a volte zucca, serviti con yogurt.
• Lagman : tagliatelle tirate a mano in un ricco brodo o saltate in padella con carne e verdure.
• Shurpa : una zuppa chiara con grossi pezzi di carne, patate e carote.
• Tandir gosht : agnello cotto lentamente in un forno tandir sigillato, tenero e affumicato.

I dolci di Samarcanda si vendono a peso nei bazar: halva di vario tipo, zucchero cristallizzato (navat) da mangiare con il tè, parvarda di zucchero filato , croccante di noci e mandorle ricoperte di zucchero. Albicocche secche, uva passa e noccioli di albicocca tostati sono spuntini quotidiani.

Di stagione la frutta è eccezionale: ciliegie e fragole a fine maggio e giugno, albicocche e pesche in estate, poi uva, meloni, fichi e melograni in autunno. I meloni, in particolare, sono fonte di orgoglio nazionale.

Il tè verde accompagna quasi ogni pasto. Viene versato in piccole ciotole (piala), spesso riempite solo a metà come segno di ospitalità: una tazza piena può significare che l’ospite desidera che tu te ne vada.

Le chaikhanas (sale da tè) servono cibo semplice ed economico, spesso su piattaforme rialzate (tapchan) coperte di tappeti dove ci si siede a gambe incrociate attorno a un tavolo basso. Le oshkhonas sono specializzate nel plov all’ora di pranzo. I ristoranti nella Città Nuova e intorno al Registan offrono un menù più ampio, compresi piatti europei, e molti hanno terrazze estive. La sera, i ristoranti con griglia sono affollati di famiglie che mangiano shashlik.

Le porzioni sono abbondanti e i piatti vengono spesso condivisi. Di solito si ordinano pane e tè per il tavolo. Molti locali aggiungono al conto un costo di servizio di circa il 10-15%; è consigliabile verificare prima di lasciare una mancia extra.

La cucina uzbeka è incentrata sulla carne, ma i vegetariani possono mangiare bene con un po' di pianificazione. Chiedete insalate di verdure, pane, yogurt, zuppe senza carne, samsa di zucca, manti di verdure, uova e l’abbondante frutta secca e noci. Nei ristoranti, spiegate che non mangiate carne o brodo di carne (go’shtsiz, "senza carne"); molti piatti sono cucinati con brodo di carne anche quando la carne non è visibile. Il cibo halal è la norma. L’alcol è disponibile nei ristoranti della Città Nuova e nelle zone turistiche, ma non in molte case da tè tradizionali.

Per un’esperienza più autentica di Samarcanda, partecipa a una sessione di cucina plov con una famiglia locale, fai un tour del bazar con degustazioni al Siab, visita un panificio per osservare la preparazione del pane o prenota una degustazione di vini presso la storica cantina Khovrenko. Contattaci se desideri includere queste attività nel tuo viaggio. Per un’introduzione più ampia, consulta la sezione dedicata alla cucina dell’Asia centrale.