La gastronomie de Samarcande : plats, pains, pâtisseries et adresses gourmandes

Le plov (osh en ouzbek) est le plat national de l’Ouzbékistan, et chaque région prétend avoir la meilleure version. À Samarcande, il est préparé d’une manière particulière. La viande, généralement de l’agneau ou du bœuf, est dorée dans un grand chaudron en fonte (kazan), puis on y ajoute des carottes jaunes et oranges coupées en longs bâtonnets, suivies du riz. Au lieu de mélanger le tout, comme à Tachkent, le cuisinier maintient les ingrédients en couches séparées : le riz cuit à la vapeur sur les carottes, et au moment de servir, la viande est coupée et déposée sur le riz. Le résultat est plus léger et moins gras que d’autres versions.

Le plov est un plat de midi. Les oshkhonas (restaurants de plov) traditionnels préparent d’énormes marmites le matin et en servent de la fin de matinée jusqu’à épuisement des stocks, généralement en début d’après-midi. Il est servi avec une salade de tomates et d’oignons (achichuk), du pain et du thé vert. Ne vous attendez pas à trouver du bon plov pour le dîner.

Le pain de Samarcande est une source de fierté locale. C’est un pain épais et rond, à la croûte brune et brillante et à la mie pressée et décorée, plus lourd et plus dense que les autres pains ouzbeks, et qui se conserve plusieurs jours. Une légende raconte qu’un souverain aurait un jour emporté des boulangers de Samarcande, de la farine et de l’eau dans une autre ville, mais le pain n’eut plus jamais le même goût, car le secret résidait dans l’air de Samarcande.

En Ouzbékistan, le pain est traité avec respect : on ne le jette jamais, on ne le pose jamais à l’envers, et on le rompt à la main plutôt que de le couper. Lors d’un repas, l’hôte déchire la miche et la partage. Achetez-en du frais le matin au bazar de Siab ou dans les boulangeries du quartier, où vous pourrez observer sa cuisson dans le four tandir en argile.

• Samsa : petits pains farcis d’agneau haché et d’oignons, cuits sur les parois d’un tandir. Le samsa à la citrouille est un plat d’automne.
• Shashlik : brochettes d’agneau, de bœuf, de foie ou de viande hachée grillées, servies avec des oignons et du pain ; un plat de dîner populaire.
• Dimlama : viande, pommes de terre, chou, carottes et herbes cuits lentement à la vapeur dans leur propre jus, particulièrement bon en automne.
• Manti : gros raviolis cuits à la vapeur, farcis de viande et d’oignon, parfois de potiron, servis avec du yaourt.
• Lagman : nouilles tirées à la main dans un bouillon riche ou sautées avec de la viande et des légumes.
• Shurpa : une soupe claire avec de gros morceaux de viande, des pommes de terre et des carottes.
• Tandir gosht : agneau cuit lentement dans un four tandir scellé, tendre et fumé.

À Samarcande, les confiseries sont vendues au poids sur les marchés : halva de toutes sortes, navat (sucre cristallisé) à déguster avec du thé, parvarda (sucre étiré) , nougatine et amandes enrobées de sucre. Les abricots secs, les raisins secs et les noyaux d’abricot grillés sont des en-cas courants.

En saison, les fruits sont exceptionnels : cerises et fraises fin mai et juin, abricots et pêches en été, puis raisins, melons, figues et grenades en automne. Les melons, en particulier, sont une source de fierté nationale.

Le thé vert accompagne presque tous les repas. Il est versé dans de petits bols (piala), souvent à moitié seulement en signe d’hospitalité : une tasse pleine peut signifier que l’hôte souhaite que vous partiez.

Les chaikhanas (maisons de thé) servent une cuisine simple et bon marché, souvent sur des estrades (tapchan) recouvertes de tapis, où l’on s’assoit en tailleur autour d’une table basse. Les ochkhonas sont spécialisées dans le plov à l’heure du déjeuner. Les restaurants de la Ville Nouvelle et autour du Registan offrent une carte plus variée, incluant des plats européens, et beaucoup disposent de terrasses d’été. Le soir, les restaurants de grillades sont animés par les familles qui dégustent des chachliks.

Les portions sont généreuses et les plats sont souvent partagés. On commande généralement du pain et du thé pour toute la table. De nombreux établissements ajoutent des frais de service d’environ 10 à 15 % à l’addition ; renseignez-vous avant de laisser un pourboire.

La cuisine ouzbèke est principalement composée de viande, mais les végétariens peuvent y trouver leur bonheur en s’organisant. Demandez des salades de légumes, du pain, des yaourts, des soupes sans viande, des samsas au potiron, des mantis aux légumes, des œufs, ainsi que les nombreux fruits et noix. Au restaurant, précisez que vous ne mangez ni viande ni bouillon de viande (go’shtsiz, « sans viande ») ; de nombreux plats sont préparés avec du bouillon de viande, même si la viande n’est pas visible. La nourriture halal est la norme. On trouve de l’alcool dans les restaurants de la Nouvelle Ville et des zones touristiques, mais pas dans la plupart des maisons de thé traditionnelles.

Pour une immersion totale dans la gastronomie de Samarcande, participez à un atelier de cuisine de plov avec une famille locale, visitez un bazar avec dégustations chez Siab, découvrez la fabrication du pain dans une boulangerie ou réservez une dégustation de vins au domaine historique de Khovrenko. N’hésitez pas à nous contacter si vous souhaitez inclure ces activités à votre voyage. Pour une présentation plus complète, consultez notre article sur la cuisine d’Asie centrale.