Самаркандская еда: блюда, хлеб, сладости и где поесть

Плов (ош по-узбекски) — национальное блюдо Узбекистана, и каждый регион утверждает, что у него свой лучший вариант. В Самарканде его готовят особым способом. Мясо, обычно баранина или говядина, обжаривается в большом чугунном котле (казане), затем добавляют желтую и оранжевую морковь, нарезанную длинными соломками, а затем рис. Вместо того чтобы все перемешивать, как в Ташкенте, повар держит слои раздельно: рис пропаривается поверх моркови, а когда плов подают, мясо нарезают и кладут поверх риса. В результате получается более легкое и менее жирное блюдо, чем при некоторых других способах приготовления.

Плов — это блюдо, которое подают в полдень. В традиционных ошхонах (домах плова) утром варят огромные котлы и подают его с позднего утра до тех пор, пока он не закончится, обычно к раннему послеполудню. Его подают с салатом из помидоров и лука (ачичук), хлебом и зеленым чаем. Не ожидайте найти хороший плов на ужин.

Самаркандский хлеб — предмет местной гордости. Это толстый круглый хлеб с блестящей коричневой корочкой и прессованной, узорчатой сердцевиной, более тяжелый и плотный, чем другие узбекские хлеба, и он хранится несколько дней. Популярная история гласит, что однажды правитель взял самаркандских пекарей, муку и воду в другой город, но хлеб уже никогда не был таким же вкусным, потому что секрет был в воздухе Самарканда.

В Узбекистане к хлебу относятся с уважением: его никогда не выбрасывают и не кладут вверх дном, а ломают руками, а не режут. За обедом хозяин отламывает буханку и делится ею с другими. Купите свежий хлеб утром на Сиабском базаре или в местных пекарнях, где вы можете наблюдать, как его шлепают по внутренним стенкам глиняной печи -тандыра.

• Самса : пирожки из теста, начинённые рубленым или измельчённым бараниной и луком, выпекаемые на стенах тандыра. Тыквенная самса появляется осенью.
• Шашлык : шашлыки из жареной баранины, говядины, печени или рубленого мяса, подаваемые с луком и хлебом; популярное блюдо на ужин.
• Димлама : мясо, картофель, капуста, морковь и зелень, приготовленные на медленном огне в собственном соку, особенно хороши осенью.
• Манты : большие паровые пельмени с начинкой из мяса и лука, иногда тыквы, подаются с йогуртом.
• Лагман : лапша ручной работы в наваристом бульоне или обжаренная с мясом и овощами.
• Шурпа : прозрачный суп с крупными кусками мяса, картофеля и моркови.
• Тандир гошт : баранина, медленно приготовленная в герметичной печи тандир, нежная и с дымным ароматом.

Самаркандские сладости продаются на вес на базарах: халва разных видов, кристаллизованный сахар (нават), который едят с чаем, парварда из вытянутого сахара , ореховая хрупкость и миндаль в сахарной глазури. Сушеные абрикосы, изюм и жареные абрикосовые косточки — это повседневные закуски.

В сезон фрукты великолепны: черешня и клубника в конце мая и июне, абрикосы и персики летом, затем виноград, дыни, инжир и гранаты осенью. Дыни, в частности, являются источником национальной гордости.

Зеленый чай подается почти к каждому приему пищи. Его наливают в маленькие чашечки (пиала), часто наполняя лишь наполовину, в знак гостеприимства: полная чашка может означать, что хозяин хочет, чтобы вы ушли.

Чайханы (чайные) предлагают простую, недорогую еду, часто на приподнятых платформах (тапчанах), покрытых коврами, где сидят, скрестив ноги, вокруг низкого стола. Ошхоны специализируются на плове в обеденное время. Рестораны в Новом городе и вокруг Регистана предлагают более широкое меню, включая блюда европейской кухни, и многие из них имеют летние террасы. Вечером гриль-рестораны заполнены семьями, которые едят шашлык.

Порции щедрые, и блюда часто делятся между всеми. Хлеб и чай обычно заказывают на весь стол. Во многих заведениях к счету добавляется плата за обслуживание в размере около 10–15%; уточните перед тем, как оставлять дополнительные чаевые.

Узбекская кухня в основном мясная, но вегетарианцы могут хорошо питаться, если немного спланируют свой рацион. Закажите овощные салаты, хлеб, йогурт, супы без мяса, тыквенную самсу, овощные манты, яйца, а также большое количество фруктов и орехов. В ресторанах объясните, что вы не едите мясо или мясной бульон (го’шциз, «без мяса»); многие блюда готовятся на мясном бульоне, даже если мяса нет. Халяльная еда — это норма. Алкоголь доступен в ресторанах Нового города и туристических районах, но не во многих традиционных чайных.

Чтобы глубже познакомиться с Самаркандом, присоединитесь к мастер-классу по приготовлению плова в местной семье, совершите экскурсию по базару с дегустацией в Сиабе, посетите пекарню, чтобы понаблюдать за выпечкой хлеба, или закажите дегустацию вина на исторической винодельне Ховренко. Спросите нас, если вы хотите, чтобы это было включено в вашу поездку. Для более широкого ознакомления см. раздел «Кухня Центральной Азии».