La gastronomie de Boukhara : plats, douceurs, thé et adresses gourmandes

Le plov (osh) est un plat emblématique de la cuisine ouzbèke, et chaque région en a sa propre version. Le plov de Boukhara est généralement préparé avec de l’agneau ou du bœuf, des carottes jaunes et du riz, cuit lentement dans un chaudron en fonte, parfois agrémenté de pois chiches, de raisins secs ou de coing. Comparé au plov de Samarcande, plus complexe, ou à celui de Tachkent, plus riche, celui de Boukhara est souvent décrit comme plus léger, avec des grains de riz bien séparés.

Comme partout en Ouzbékistan, le plov est un plat du midi. Les restaurants de plov le préparent le matin et le servent de la fin de matinée jusqu’à épuisement des stocks, généralement en début d’après-midi. On le déguste avec une salade de tomates et d’oignons, du pain et du thé vert.

La communauté juive de Boukhara, établie de longue date, a créé sa propre cuisine, qui perdure aujourd’hui principalement au sein de la diaspora en Israël et à New York, mais reste présente dans la mémoire de la ville. Son plat le plus connu est le bakhsh, un plov de riz vert cuit avec des herbes hachées, notamment de la coriandre et de l’aneth, et de la viande ou du foie, traditionnellement cuit à la vapeur dans un sac en tissu placé dans une casserole d’eau bouillante. Parmi les autres plats, on trouve des légumes farcis, des repas de Shabbat mijotés toute la nuit et des plats de poisson. Quelques restaurants et familles de Boukhara préparent ces plats ; renseignez-vous auprès des habitants ou organisez un dîner fait maison.

• Samsa : pâtisseries fourrées à l’agneau et à l’oignon, ou à la citrouille en automne, cuites sur les parois d’un four tandir. Les boulangeries de la vieille ville les vendent chaudes le matin.
• Chachlik : brochettes grillées d’agneau, de bœuf, de foie ou de viande hachée, servies avec des oignons crus et du pain. Le district de Gijduvan, près de Boukhara, est réputé pour ses viandes grillées.
• Shurpa : soupe claire avec de la viande et des légumes.
• Lagman : nouilles tirées à la main avec de la viande et des légumes, dans un bouillon ou sautées.
• Manti : gros raviolis cuits à la vapeur avec de la viande et des oignons.
• Dimlama : viande et légumes cuits lentement à la vapeur dans leur propre jus.
• Non : pain plat rond du tandir, consommé à chaque repas.

Boukhara possède une longue tradition de confiseries. Au bazar et autour des coupoles commerciales, vous trouverez du halva de toutes sortes, du sucre cristallisé (navat), des fruits secs enrobés de sucre, des parvarda (friandises au sucre étiré) et des fruits secs. Pendant le Ramadan, ne manquez pas le nisholda, une crème blanche et légère à base de blancs d’œufs battus, de sucre et de racine de réglisse, que l’on déguste avec du pain.

On boit du thé toute la journée, surtout du thé vert, servi dans de petits bols. Autour des coupoles commerciales, certains salons de thé proposent du thé épicé à la cannelle, aux clous de girofle, au gingembre et autres épices, accompagné de douceurs : une pause agréable pendant les visites. N’oubliez pas la coutume locale : l’hôte verse un peu de thé dans le bol, et un bol à moitié plein est un signe de respect et une invitation à rester.

Lyabi-Hauz. Les salons de thé et les restaurants autour de la piscine offrent un cadre idéal pour dîner le soir, avec leurs tables ombragées au bord de l’eau. Pratiques mais fréquentés, ils proposent des prix plus élevés qu’ailleurs.

Restaurants dans d’anciennes maisons et madrasas. Plusieurs restaurants occupent des maisons de marchands restaurées, des caravansérails ou des cours de madrasas, servant des plats ouzbeks et européens dans un cadre magnifique, parfois avec de la musique ou des spectacles folkloriques en saison.

Chaikhanas et maisons de plov. Pour un déjeuner local, cherchez des maisons de thé simples où les gens s’assoient sur des plates-formes surélevées (tapchan) autour d’une table basse.

Le bazar. Le bazar central Kolkhoz près de l’Ark est l’endroit où acheter des fruits, des noix, des fruits secs, du pain et des épices, et où goûter des en-cas comme le samsa.

De nombreux restaurants ajoutent des frais de service d’environ 10 à 15 %. L’alcool est servi dans de nombreux restaurants destinés aux touristes, mais pas dans tous les salons de thé traditionnels.

La cuisine ouzbèke est riche en viande, et de nombreux plats utilisent du bouillon de viande, mais les végétariens peuvent s’y régaler avec un peu d’effort. Commandez des salades, des soupes de légumes, du pain au yaourt, des œufs, des samsas au potiron, des mantis aux légumes et les nombreux fruits et noix. Précisez « go’shtsiz » (« sans viande ») et expliquez que vous évitez le bouillon de viande. La nourriture halal est la norme. Si vous avez des allergies, une note en russe ou en ouzbek est utile ; consultez notre lexique de phrases en ouzbek.

Participez à un cours de cuisine de plov avec une famille locale, visitez une boulangerie pour observer le pain claqué sur les murs du tandir, faites une visite guidée du bazar avec dégustations, ou organisez un dîner chez l’habitant, peut-être avec des plats juifs boukhariens. N’hésitez pas à nous demander d’inclure ces activités à votre voyage. Pour une présentation plus complète, consultez la section sur la cuisine d’Asie centrale et notre guide sur la gastronomie de Samarcande.