Cibo di Bukhara: piatti, dolci, tè e dove mangiare

Il plov (osh) è il piatto forte della cucina uzbeka e ogni regione ne ha una sua versione. Il plov di Bukhara è generalmente preparato con agnello o manzo, carote gialle e riso, cotto lentamente in un calderone di ghisa, a volte con ceci, uvetta o mele cotogne. Rispetto al plov di Samarcanda, più stratificato, o a quello più ricco di Tashkent, quello di Bukhara è spesso descritto come più leggero, con i chicchi di riso separati.

Come ovunque in Uzbekistan, il plov è un piatto del pranzo. Nelle case si cucina il plov al mattino e lo si serve dalla tarda mattinata fino a esaurimento scorte, di solito nel primo pomeriggio. Si mangia con un’insalata di pomodori e cipolle, pane e tè verde.

La comunità ebraica di Bukhara, di lunga data, ha creato una propria cucina, che ora sopravvive principalmente nella diaspora in Israele e a New York, ma è ancora ricordata in città. Il suo piatto più noto è il bakhsh, un plov verde di riso cotto con erbe tritate, soprattutto coriandolo e aneto, e carne o fegato, tradizionalmente cotto al vapore in un sacchetto di stoffa all’interno di una pentola di acqua bollente. Altri piatti includono verdure ripiene, pasti del sabato a cottura lenta che sobbollono per tutta la notte e piatti di pesce. Alcuni ristoranti e case private a Bukhara preparano questi piatti; chiedete in loco o organizzate una cena casalinga.

• Samsa : pasticcini ripieni di agnello e cipolla, o zucca in autunno, cotti sulle pareti di un forno tandir. I panifici della città vecchia li vendono caldi al mattino.
• Shashlik : spiedini grigliati di agnello, manzo, fegato o carne macinata, serviti con cipolla cruda e pane. Il distretto di Gijduvan, vicino a Bukhara, è rinomato per la sua carne grigliata.
• Shurpa : zuppa chiara con carne e verdure.
• Lagman : tagliatelle tirate a mano con carne e verdure, in brodo o saltate in padella.
• Manti : grandi ravioli al vapore con carne e cipolla.
• Dimlama : carne e verdure cotte lentamente al vapore nei loro stessi succhi.
• Non : pane piatto rotondo del tandir, consumato ad ogni pasto.

Bukhara ha una lunga tradizione di dolci. Nel bazar e intorno alle cupole commerciali si possono acquistare halva di vario tipo, zucchero cristallizzato (navat), frutta secca candita, parvarda (dolci di zucchero filato) e frutta secca. Durante il Ramadan, cercate la nisholda, una crema bianca e ariosa di albumi montati a neve, zucchero e radice di liquirizia, che si mangia con il pane.

Il tè si beve tutto il giorno, soprattutto tè verde, versato in piccole ciotole. Intorno alle cupole commerciali, alcune case da tè servono tè speziato con cannella, chiodi di garofano, zenzero e altre spezie, accompagnato da dolci: una piacevole pausa dalle visite turistiche. Ricordate l’usanza locale: l’ospite versa un po' di tè nella ciotola, e una ciotola mezza piena è segno di rispetto e invito a rimanere.

Lyabi-Hauz. Le sale da tè e i ristoranti intorno alla piscina sono il luogo più suggestivo dove mangiare la sera, con tavoli sotto gli alberi in riva all’acqua. Sono comodi ma affollati e i prezzi sono più alti che altrove.

Ristoranti in case antiche e madrasa. Diversi ristoranti occupano case mercantili restaurate, caravanserragli o cortili di madrasa, servendo piatti uzbeki ed europei in un ambiente incantevole, a volte con musica o spettacoli folcloristici durante la stagione.

Chaikhanas e case da plov. Per un pranzo locale, cercate semplici case da tè dove le persone siedono su piattaforme rialzate (tapchan) attorno a un tavolo basso.

Il bazar. Il bazar centrale di Kolkhoz, vicino all’Ark, è il luogo dove acquistare frutta, noci, frutta secca, pane e spezie, e dove assaggiare spuntini come i samsa.

Molti ristoranti aggiungono un costo di servizio di circa il 10-15%. L’alcol viene servito in molti ristoranti che si rivolgono ai turisti, ma non in tutte le sale da tè tradizionali.

La cucina uzbeka è ricca di carne e molti piatti utilizzano brodo di carne, ma i vegetariani possono mangiare bene con un po' di impegno. Ordinate insalate, zuppe di verdure, pane con yogurt, uova, samsa di zucca, manti di verdure e l’abbondante frutta e frutta secca. Dite go’shtsiz ("senza carne") e spiegate che evitate il brodo di carne. Il cibo halal è la norma. Se avete allergie, è utile una nota in russo o in uzbeco; consultate le nostre frasi in uzbeco.

Partecipa a un corso di cucina plov con una famiglia del posto, visita un panificio per vedere il pane che viene sbattuto sulle pareti del tandir, fai una passeggiata guidata nel bazar con degustazioni o organizza una cena in casa, magari con piatti ebraici bukhariani. Chiedici di includere una qualsiasi di queste attività nel tuo viaggio. Per un’introduzione più ampia, consulta la sezione dedicata al cibo dell’Asia centrale e la nostra guida al cibo di Samarcanda.