Еда в Ферганской долине: что есть и где

Ферганская долина — самый плодородный регион Узбекистана. Реки с окружающих гор орошают сады, виноградники, хлопковые поля и огороды, и долина производит большую часть фруктов страны. Это также самый густонаселенный регион с сильными традициями семейной жизни и гостеприимства. Гостям сразу по прибытии предлагают чай, хлеб и фрукты, а отказ от еды считается невежливым. Если вас пригласили в дом, ожидайте долгого и щедрого обеда.

В каждом регионе Узбекистана есть свой плов, и ферганский — один из самых известных. Обычно его готовят из баранины или говядины, большого количества масла, желтой и красной моркови, риса и целых головок чеснока, иногда с нутом или айвой. В результате получается насыщенный золотистый цвет. В долине плов готовят на свадьбы, торжества и пятничные обеды в огромных котлах, а в плов-барах его подают с позднего утра и до тех пор, пока он не закончится. Его едят со свежим салатом из помидоров и лука и зеленым чаем.

Хлеб в Узбекистане священен, и в Ферганской долине выращивают одни из лучших сортов. Патыр — это круглая, пышная лепешка, приготовленная на бараньем жире или масле, слоистая и сытная, которую часто едят отдельно с чаем. В разных городах есть свои разновидности, украшенные узорами, нанесенными на середину, и выпекаемые на стенках глиняной печи- тандыра. Покупайте его горячим утром в пекарнях и на базарах. Никогда не кладите хлеб вверх дном и не выбрасывайте его.

• Самса : пирожки с начинкой из мяса и лука или тыквы, запеченные в тандыре.
• Шашлык : шашлыки из баранины, говядины или печени, приготовленные на гриле.
• Лагман : лапша ручной работы с мясом и овощами.
• Шурпа : мясной суп с овощами.
• Димлама : мясо и овощи, медленно приготовленные в собственном соку.
• Манти : вареные пельмени.
• Казанский кебаб : мясо и картофель, жаренные в котле.

Коканд славится по всему Узбекистану своей халвой, которую готовят в самых разных вариантах: с кунжутом, орехами, мукой, сахаром и различной текстурой — от мягкой до хрустящей. Базары в Коканде и по всей долине продают ее на развес, вместе с наватом (кристаллизованным сахаром), засахаренными орехами и выпечкой. Халва — отличный сувенир.

Фрукты — основа кухни Ферганской долины. В сезон попробуйте:

• Вишня и клубника в конце мая и июне.
• Абрикосы в июне и июле, свежие или сушеные.
• Персики, инжир и сливы летом.
• Виноград и дыни в конце лета и осенью.
• Гранаты, особенно из города Кува, известного своими гранатами, осенью.
• Хурма и айва поздней осенью.

Сухофрукты и орехи, абрикосовые косточки, грецкие орехи и миндаль продаются круглый год.

Чайханы (чайные дома) предлагают простую, недорогую местную еду, часто на приподнятых платформах (тапчанах) у ручья или в саду. Дома, где подают плов, открываются в обеденное время. Рестораны в Фергане и других городах предлагают более широкое меню. Базары — лучшие места для покупки хлеба, фруктов, сладостей и закусок; базар Кумтепа возле Маргилана особенно оживлен в рыночные дни.

Алкоголь в долине встречается реже, чем в Ташкенте, и его не подают во многих традиционных заведениях. Чай пьют в течение всего дня. Цены низкие, а порции щедрые.

Чай — центр гостеприимства в долине. Гостей рассаживают на почетном месте, дальше всех от двери, и подают зеленый чай в маленьких чашечках, наливая его лишь наполовину, чтобы хозяин мог часто их пополнять. Перед основным приемом пищи накрывают стол, называемый дастархан, с хлебом, сладостями, сухофруктами, орехами и свежими фруктами. Хлеб берите правой рукой, с благодарностью принимайте добавки, а когда наедитесь, оставьте немного чая в своей чашечке.

Вегетарианцам следует заказывать блюда без мяса (го’шциз) и помнить, что во многих блюдах используется мясной бульон; салаты, хлеб, тыквенная самса, фрукты и молочные продукты — это безопасный выбор. Если вас пригласили в гости, вежливо принести небольшой подарок, например, сладости или фрукты, и попробовать понемногу каждого блюда. Ознакомьтесь с кухней Центральной Азии и сравните ее с кухней Ташкента и Самарканда. Полный маршрут по долине смотрите в нашем маршруте по Ферганской долине.