Cibo della Valle di Fergana: cosa mangiare e dove

La valle di Fergana è la regione più fertile dell’Uzbekistan. I fiumi che scendono dalle montagne circostanti irrigano frutteti, vigneti, campi di cotone e orti, e la valle produce gran parte della frutta del paese. È anche la regione più densamente popolata, con una forte tradizione di vita familiare e ospitalità. Agli ospiti vengono offerti tè, pane e frutta non appena arrivano, e rifiutare il cibo è considerato scortese. Se siete invitati in una casa, aspettatevi un pasto lungo e abbondante.

Ogni regione dell’Uzbekistan ha il suo plov, e quello di Fergana è uno dei più celebri. Di solito si prepara con agnello o manzo, abbondante olio, carote gialle e rosse, riso e teste d’aglio intere, a volte con ceci o mele cotogne. Il risultato è ricco e dorato. Nella valle, il plov viene cucinato per matrimoni, feste e pranzi del venerdì in enormi calderoni, e le case che lo servono lo offrono dalla tarda mattinata fino a esaurimento. Si mangia con un’insalata fresca di pomodori e cipolle e tè verde.

Il pane è sacro in Uzbekistan e la valle di Fergana ne ha alcuni tra i migliori. Il patyr è una focaccia rotonda e ricca, fatta con grasso di agnello o burro, friabile e sostanziosa, spesso consumata da sola con il tè. Diverse città hanno le proprie varianti, decorate con motivi impressi al centro e cotte sulle pareti di un forno tandir di argilla. Compratelo caldo al mattino nei panifici e nei bazar. Non capovolgete mai il pane e non buttatelo via.

• Samsa : pasticcini ripieni di carne e cipolla, o zucca, cotti nel tandir.
• Shashlik : spiedini grigliati di agnello, manzo o fegato.
• Lagman : tagliatelle tirate a mano con carne e verdure.
• Shurpa : zuppa di carne e verdure.
• Dimlama : carne e verdure cotte lentamente nel loro stesso succo.
• Manti : ravioli al vapore.
• Kazan kabob : carne e patate fritte in un calderone.

Kokand è famosa in tutto l’Uzbekistan per la sua halva, prodotta in molte varietà: con sesamo, noci, farina, zucchero e con diverse consistenze, da morbida a croccante. I bazar di Kokand e di tutta la valle la vendono a peso, insieme a navat (zucchero cristallizzato), noci candite e pasticcini. L’halva è un ottimo souvenir.

La frutta è al centro della cucina della Valle di Fergana. Di stagione, provate:

• Ciliegie e fragole a fine maggio e giugno.
• Albicocche di giugno e luglio, fresche o essiccate.
• Pesche, fichi e prugne in estate.
• Uva e meloni a fine estate e in autunno.
• Melograni, specialmente quelli della città di Kuva, famosa per essi, in autunno.
• Cachi e mele cotogne in tardo autunno.

Frutta secca e noci, noccioli di albicocca, noci e mandorle, sono venduti tutto l’anno.

Le chaikhanas (sale da tè) servono cibo locale semplice ed economico, spesso su piattaforme rialzate (tapchan) vicino a un ruscello o in un giardino. Le case Plov aprono all’ora di pranzo. I ristoranti nella città di Fergana e in altre città offrono un menù più ampio. I bazar sono i posti migliori per pane, frutta, dolci e snack; il bazar di Kumtepa vicino a Margilan è particolarmente vivace nei giorni di mercato.

L’alcol è meno diffuso nella valle che a Tashkent e non viene servito in molti locali tradizionali. Il tè viene bevuto durante tutto il giorno. I prezzi sono bassi e le porzioni abbondanti.

Il tè è il fulcro dell’ospitalità nella valle. Gli ospiti vengono fatti accomodare nel posto d’onore, il più lontano dalla porta, e viene loro servito il tè verde in piccole ciotole, riempite solo parzialmente in modo che l’ospite possa rabboccarle spesso. Prima del pasto principale viene apparecchiata una tavola imbandita con pane, dolci, frutta secca, noci e frutta fresca. Prendete il pane con la mano destra, accettate con gratitudine i rabbocchi e, quando ne avete avuto abbastanza, lasciate un po' di tè nella vostra ciotola.

I vegetariani dovrebbero chiedere piatti senza carne (go’shtsiz) e tenere presente che molti piatti utilizzano brodo di carne; insalate, pane, samsa di zucca, frutta e latticini sono scelte sicure. Se siete invitati a casa di qualcuno, è buona educazione portare un piccolo dono, come dolci o frutta, e assaggiare un po' di ogni piatto. Consultate la cucina dell’Asia centrale e confrontatela con quella di Tashkent e di Samarcanda. Per un itinerario completo attraverso la valle, consultate il nostro itinerario della Valle di Fergana.