Gastronomie de la vallée de Ferghana : que manger et où ?

La vallée de Ferghana est la région la plus fertile d’Ouzbékistan. Les rivières des montagnes environnantes irriguent vergers, vignobles, champs de coton et potagers, et la vallée produit une grande partie des fruits du pays. C’est également la région la plus densément peuplée, où la tradition familiale et l’hospitalité sont très présentes. Dès leur arrivée, les invités se voient offrir thé, pain et fruits, et refuser de la nourriture est considéré comme impoli. Si vous êtes invité chez l’habitant, attendez-vous à un repas long et copieux.

Chaque région d’Ouzbékistan possède son propre plov, et celui de Ferghana est l’un des plus réputés. Il est généralement préparé avec de l’agneau ou du bœuf, une généreuse quantité d’huile, des carottes jaunes et rouges, du riz et des têtes d’ail entières, parfois agrémentées de pois chiches ou de coings. Le résultat est un plat riche et doré. Dans la vallée, le plov est cuisiné pour les mariages, les fêtes et les déjeuners du vendredi dans d’immenses chaudrons, et les restaurants spécialisés le servent du matin jusqu’à épuisement des stocks. Il se déguste avec une salade fraîche de tomates et d’oignons et du thé vert.

Le pain est sacré en Ouzbékistan, et la vallée de Ferghana en produit d’excellents. Le patyr est une galette ronde et riche, préparée avec de la graisse d’agneau ou du beurre, feuilletée et nourrissante, souvent dégustée nature avec du thé. Chaque ville a ses propres variétés, décorées de motifs imprimés au centre et cuites sur les parois d’un four tandir en argile. Achetez-le chaud le matin dans les boulangeries et les bazars. Ne jetez jamais le pain à l’envers.

• Samsa : pâtisseries fourrées à la viande et à l’oignon, ou à la citrouille, cuites dans le tandir.
• Chachlik : brochettes grillées d’agneau, de bœuf ou de foie.
• Lagman : nouilles tirées à la main avec de la viande et des légumes.
• Shurpa : soupe de viande et de légumes.
• Dimlama : viande et légumes cuits lentement dans leur propre jus.
• Manti : raviolis cuits à la vapeur.
• Kazan kabob : viande et pommes de terre frites dans un chaudron.

Kokand est célèbre dans tout l’Ouzbékistan pour son halva, décliné en de nombreuses variétés : au sésame, aux noix, à la farine, au sucre, et avec différentes textures, du moelleux au croquant. Les bazars de Kokand et de toute la vallée le vendent au poids, ainsi que du navat (sucre cristallisé), des noix caramélisées et des pâtisseries. Le halva est un excellent souvenir.

Les fruits sont au cœur de la gastronomie de la vallée de Ferghana. En saison, essayez :

• Cerises et fraises fin mai et juin.
• Abricots en juin et juillet, frais ou secs.
• Pêches, figues et prunes en été.
• Raisins et melons en fin d’été et en automne.
• Les grenades, en particulier celles de la ville de Kuva, célèbre pour cela, en automne.
• Kakis et coings en fin d’automne.

Les fruits secs et les noix, les noyaux d’abricot, les noix et les amandes, sont vendus toute l’année.

Les chaikhanas (maisons de thé) servent une cuisine locale simple et bon marché, souvent sur des estrades (tapchan) au bord d’un ruisseau ou dans un jardin. Les restaurants de plov ouvrent à l’heure du déjeuner. Les restaurants de Fergana et des autres villes proposent une carte plus variée. Les bazars sont les meilleurs endroits pour trouver du pain, des fruits, des sucreries et des en-cas ; le bazar de Kumtepa, près de Margilan, est particulièrement animé les jours de marché.

L’alcool est moins répandu dans la vallée qu’à Tachkent et n’est pas servi dans de nombreux établissements traditionnels. On boit du thé tout au long de la journée. Les prix sont bas et les portions généreuses.

Le thé est au cœur de l’hospitalité dans la vallée. Les invités prennent place à l’honneur, à l’opposé de la porte, et se voient servir du thé vert dans de petits bols, remplis à moitié seulement afin que l’hôte puisse les resservir à volonté. Un assortiment appelé dastarkhan, composé de pain, de sucreries, de fruits secs, de noix et de fruits frais, est disposé avant le repas principal. Prenez le pain de la main droite, acceptez avec gratitude les portions supplémentaires, et lorsque vous n’en avez plus assez, laissez un peu de thé dans votre bol.

Les végétariens doivent demander des plats sans viande (go’shtsiz) et savoir que de nombreux plats utilisent du bouillon de viande ; les salades, le pain, les samsas au potiron, les fruits et les produits laitiers sont des choix sûrs. Si vous êtes invité chez quelqu’un, il est de bon ton d’apporter un petit cadeau, comme des sucreries ou des fruits, et de goûter un peu à chaque plat. Découvrez la cuisine d’Asie centrale et comparez-la avec celle de Tachkent et de Samarcande. Pour un itinéraire complet à travers la vallée, consultez notre itinéraire de la vallée de Ferghana.