Кухня
Узбекский хлеб (нон)
Путеводитель по нону, круглому хлебу, являющемуся сердцем каждой узбекской трапезы, с описанием процесса его выпечки в глиняной печи тандыр, штампованных узоров, региональных разновидностей, таких как самаркандский нон и патир, обычаев и уважения, связанных с хлебом, и мест, где можно увидеть, как его пекут.
Нон — это круглый плоский хлеб, который подают к каждому узбекскому обеду. Его выпекают на стенках глиняной печи- тандира, а в центре оттискивают декоративным инструментом, называемым чекич. В каждом регионе свой стиль; самым известным является самаркандский нон. К хлебу относятся с глубоким уважением : его разрывают руками, никогда не кладут вверх дном и никогда не выбрасывают.
Сердце стола
В Узбекистане ни одна трапеза не начинается без хлеба. Дома, в ресторанах и чайных сначала на стол ставят круглые буханки хлеба, которые хозяин разламывает на кусочки, чтобы все могли разделить их между собой. Хлеб — символ жизни, гостеприимства и процветания, и узбеки говорят, что хлеб священнее всего остального на столе.
Выпечено в тандыре
Традиционный нон выпекается в тандыре, круглой глиняной печи, нагреваемой дровами или древесным углем, которую можно найти во дворах, пекарнях и на базарах. Пекарь формирует из теста круглые лепешки, толстые по краям и тонкие в середине, и продавливает середину чекичем , инструментом с металлическими штифтами, расположенными в определенном порядке, что предотвращает подъем середины и украшает хлеб. Иногда сверху посыпают семенами кунжута или черного тмина.
Затем пекарь кладет буханки на подушку и шлепает их по горячим внутренним стенкам тандыра, где они прилипают и выпекаются за несколько минут. Хлеб получается золотистым и хрустящим снаружи, мягким внутри, с дымным привкусом.
Региональные разновидности
- Самаркандский хлеб: густой, плотный и блестящий, с насыщенным вкусом, говорят, что он остается свежим в течение нескольких дней. Это самый известный хлеб в Узбекистане.
- Оби нон: повседневный круглый хлеб, который можно найти повсюду.
- Патир: более сдобный хлеб, приготовленный с маслом, молоком или жиром, часто слоеный; Ферганская долина и Ташкент известны им.
- Катлама и катлама патир: слоистые, рассыпчатые хлеба.
- Хива и Хорезм: более тонкие лепешки, тухум барак и другие пельмени, приготовленные по-другому.
- Праздничный хлеб: украшенный узорами для свадеб и праздников.
Каждый город утверждает, что у него лучший хлеб, и у пекарей в каждом махалле есть свои верные клиенты.
Легенда о самаркандском хлебе
Известная легенда гласит, что эмир Бухары, любивший самаркандский хлеб, приказал лучшему пекарю Самарканда приехать в Бухару и испечь для него хлеб. Пекарь привёз свою муку, воду и инструменты, но хлеб получился не таким, как прежде. «Чего не хватает?» — спросил эмир. «Аэропорта Самарканда», — ответил пекарь. В Самарканде эту историю рассказывают с гордостью, и путешественники часто привозят хлеб домой в качестве подарков.
Правила обращения с хлебом
К хлебу относятся с большим уважением. Несколько обычаев:
- Разрывайте, а не разрезайте: хлеб разламывают руками, обычно хозяином, а не разрезают ножом.
- Правильной стороной вверх: никогда не кладите хлеб вверх дном; это считается неуважительным и плохой приметой.
- Никогда не выбрасывайте хлеб: не бросайте его на пол или в мусорное ведро; остатки хлеба скармливайте животным или оставляйте в специально отведенном месте.
- Сначала на стол: хлеб подают перед другими блюдами, и трапеза не начинается, пока его не разломят.
- Хлеб как благословение: на свадьбах и когда кто-то отправляется в путешествие, можно откусить кусочек хлеба и сохранить его, чтобы убедиться, что он вернется.
Если кусок упал, узбеки часто поднимают его, целуют и прикасаются им ко лбу.
Где можно увидеть, как пекут хлеб
- Сиаб базар, Самарканд: целый раздел посвящен Самарканду. См. Сиаб базар.
- Базар Чорсу, Ташкент: пекари и хлебные лавки вокруг купола.
- Старогородские пекарни в Бухаре и Хиве, где можно наблюдать за пекарями у тандыра рано утром.
- Семейные дома и гостевые дома, которые иногда пекут собственный хлеб.
Пекари обычно с удовольствием показывают свои работы; купите теплый хлеб и попробуйте его на месте. См. узбекские блюда и самаркандскую кухню.
Часто задаваемые вопросы
Что такое узбекский нон?
Круглый плоский хлеб, выпекаемый в глиняной печи тандир, с оттиском в центре, подаваемый к каждому приему пищи.
Почему самаркандский хлеб знаменит?
Оно густое, насыщенное и сохраняет свежесть в течение нескольких дней; легенда гласит, что его нельзя приготовить нигде больше.
Можно ли разрезать узбекский хлеб ножом?
Традиционно нет. Хлеб разрывают руками, и его никогда не следует класть вверх дном.
Правила, расписания и цены меняются. Мы регулярно проверяем эту страницу, но перед поездкой всегда уточняйте правила въезда в официальных источниках.
