Pain ouzbek (non)

En Ouzbékistan, aucun repas ne commence sans pain. À la maison, au restaurant et dans les salons de thé, des miches rondes de non sont d’abord posées sur la table et partagées par l’hôte. Le pain est un symbole de vie, d’hospitalité et de prospérité, et les Ouzbeks disent qu’il est plus sacré que tout autre aliment sur la table.

Le non traditionnel est cuit dans un tandir, un four rond en argile chauffé au bois ou au charbon de bois, que l’on trouve dans les cours, les boulangeries et les bazars. Le boulanger façonne la pâte en disques, épais sur les bords et fins au centre, puis imprime au centre un chekich, un outil muni de picots métalliques disposés en motifs, ce qui empêche le centre de lever et décore le pain. On y saupoudre parfois des graines de sésame ou de nigelle.

Le boulanger place ensuite les miches sur un coussin et les plaque contre les parois chaudes du tandir, où elles adhèrent et cuisent en quelques minutes. Le pain est doré et croustillant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, avec un goût fumé.

• Le non de Samarcande : épais, dense et brillant, au goût riche, il se conserve plusieurs jours. C’est le pain le plus célèbre d’Ouzbékistan.
• Obi non : le pain rond quotidien que l’on trouve partout.
• Patir : un pain plus riche fait avec du beurre, du lait ou de la matière grasse, souvent feuilleté ; la vallée de Fergana et Tachkent sont connues pour cela.
• Katlama et qatlama patir : pains feuilletés à plusieurs couches.
• Khiva et Khorezm : pains plus fins, et tukhum barak et autres boulettes cuites différemment.
• Pains festifs : décorés de motifs pour les mariages et les fêtes.

Chaque ville prétend avoir le meilleur pain, et les boulangers de chaque mahalla ont leurs clients fidèles.

Une légende bien connue raconte qu’un émir de Boukhara, grand amateur de pain de Samarcande, ordonna au meilleur boulanger de la ville de venir en préparer pour lui. Le boulanger apporta sa propre farine, son eau et ses ustensiles, mais le pain n’avait pas le même goût. « Qu’est-ce qui manque ? » demanda l’émir. « L’air de Samarcande », répondit le boulanger. À Samarcande, on raconte cette histoire avec fierté, et les voyageurs rapportent souvent des miches de pain en souvenir.

Le pain est traité avec beaucoup de respect. Quelques coutumes :

• Déchirer, ne pas couper : le pain est rompu à la main, généralement par l’hôte, et non coupé avec un couteau.
• Côté droit : ne jamais placer le pain à l’envers ; c’est considéré comme irrespectueux et porte malheur.
• Ne le gaspillez jamais : ne jetez pas le pain par terre ou à la poubelle ; le pain restant est donné aux animaux ou laissé dans un endroit spécial.
• Sur la table en premier : le pain est servi avant les autres plats, et le repas ne commence pas tant qu’il n’est pas rompu.
• Le pain comme bénédiction : lors des mariages et lorsqu’une personne part en voyage, un morceau de pain peut être mordu et conservé, pour assurer son retour.

Si un morceau tombe, les Ouzbeks le ramassent souvent, l’embrassent et le touchent à leur front.

• Bazar de Siab, Samarcande : une section entière est consacrée à Samarcande non. Voir Bazar de Siab.
• Bazar Chorsu, Tachkent : boulangers et étals de pain autour du dôme.
• Les boulangeries de la vieille ville de Boukhara et de Khiva, où vous pouvez observer les boulangers au tandir tôt le matin.
• Maisons familiales et maisons d’hôtes, qui parfois font leur propre pain.

Les boulangers sont généralement ravis de vous montrer leur travail ; achetez un pain chaud et goûtez-le sur place. Voir la section Plats ouzbeks et Cuisine de Samarcande.