Plov ouzbek

En Ouzbékistan, le plov est un symbole d’hospitalité et de convivialité. On le prépare pour les mariages, les naissances, les funérailles, les fêtes et l’arrivée d’invités. Les hommes se réunissent le jeudi ou le vendredi matin pour le déguster ensemble. Selon un proverbe, un invité qui n’a pas goûté au plov n’a pas été véritablement accueilli. Lors du fameux plov matinal d’un mariage, des centaines d’hommes se servent sur de grands plats avant l’aube. Voir les traditions de mariage ouzbèkes.

En 2016, l’UNESCO a inscrit la « culture et la tradition Palov » de l’Ouzbékistan sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

• Riz : généralement des variétés à grains moyens comme le devzira, un riz rosé de la vallée de Fergana prisé pour absorber les graisses sans devenir collant.
• Viande : généralement du mouton ou du bœuf ; parfois du poulet, de la caille ou de la saucisse de viande de cheval (qazi).
• Carottes : coupées à la main en longues et fines lamelles ; les carottes jaunes sont traditionnelles et plus sucrées.
• Oignons, ail (têtes entières), pois chiches, raisins secs ou coings, selon la recette.
• Matières grasses : huile de coton, huile de tournesol ou graisse de queue de mouton.
• Épices : cumin (zira), baies d’épine-vinette, graines de coriandre et poivron rouge.

Le plov se cuit dans un qozon en fonte épaisse, sur un feu vif. On commence par chauffer la graisse à feu très vif, puis on fait revenir la viande et les oignons. On ajoute ensuite les carottes et on les laisse cuire dans le zirvak, la base savoureuse. On ajoute de l’eau et des épices et on laisse mijoter. Enfin, on étale le riz par-dessus en une fine couche, on le recouvre d’eau et on le laisse cuire jusqu’à absorption complète. On couvre ensuite le tout et on laisse reposer à couvert. On enfouit souvent des têtes d’ail entières dans le riz.

Le cuisinier, l' oshpaz, est respecté comme un maître. Lors de grands événements, un oshpaz professionnel peut préparer du plov pour des centaines, voire des milliers de personnes, dans d’immenses chaudrons.

• Tachkent : plov de mariage riche, souvent avec de la saucisse de cheval qazi, des œufs de caille et des raisins secs ; le riz et la viande sont mélangés.
• Samarcande : les ingrédients sont cuits en couches et non mélangés ; servis avec le riz, les carottes et la viande disposés séparément sur l’assiette, de couleur plus claire.
• Boukhara : oshi sofi, parfois avec des pois chiches, des raisins secs et des fruits secs ; également bakhsh, un plov vert cuit avec des herbes dans un sac en tissu.
• Khorezm (Khiva) : plov avec plus de carottes, parfois cuit avec du poisson ou du poulet, et mélangé avant d’être servi. Voir Cuisine de Khiva.
• Vallée de Fergana : plov foncé et riche, avec beaucoup de matières grasses et de riz devzira. Voir la cuisine de la vallée de Fergana.

Chaque région prétend que son plov est le meilleur, et en discuter fait partie du plaisir.

Le plov se déguste généralement à midi, car il est préparé le matin et meilleur frais ; de nombreux restaurants spécialisés sont en rupture de stock dès le début de l’après-midi. Il est servi sur un grand plat à partager (lagan) ou dans des assiettes individuelles, accompagné d’une salade de tomates et d’oignons (achchiq-chuchuk), de pain et de thé vert. Traditionnellement, on le mangeait avec les mains, et certains le font encore. Le thé noir ou le thé vert facilitent la digestion de ce plat riche.

• Tachkent : le Centre du plov d’Asie centrale (Besh Qozon), près de la tour de télévision, prépare du plov dans d’immenses chaudrons à l’heure du déjeuner ; un spectacle à lui seul. Voir la cuisine de Tachkent.
• Samarcande : maisons de plov près du bazar Siab et de la vieille ville. Voir la cuisine de Samarcande.
• Boukhara : maisons de thé et restaurants autour de Lyabi-Hauz. Voir la cuisine de Boukhara.
• Toute chaikhana à l’heure du déjeuner, en particulier celles avec un chaudron à l’entrée.

Conseil : allez-y avant 13h00 ; le meilleur plov est souvent prêt en milieu d’après-midi.