乌兹别克抓饭

在乌兹别克斯坦，抓饭是热情好客和社区精神的象征。人们会在婚礼、新生儿诞生、葬礼、节日以及迎接宾客时烹制抓饭。男人们通常会在周四或周五的清晨聚在一起享用抓饭。当地有句谚语说，没有吃到抓饭的客人就不算真正受到欢迎。在婚礼上著名的晨间抓饭仪式上，数百名男士会在日出前从巨大的盘子里享用美食。参见乌兹别克斯坦婚礼习俗。

2016年，联合国教科文组织将乌兹别克斯坦的“帕洛夫文化和传统”列入人类非物质文化遗产名录。

• 大米：通常是中粒品种，如德夫兹拉米，一种产自费尔干纳谷的粉红色大米，因其能吸收油脂而不粘稠而备受推崇。
• 肉：通常是羊肉或牛肉；有时是鸡肉、鹌鹑肉或马肉香肠（ qazi ）。
• 胡萝卜：手工切成细长条；黄胡萝卜是传统的，味道更甜。
• 洋葱、大蒜（整头）、鹰嘴豆、葡萄干或榅桲，视食谱而定。
• 脂肪：棉籽油、葵花籽油或羊尾油。
• 香料： 孜然（ zira ）、小檗果、芫荽籽和红辣椒。

抓饭是用厚重的铸铁锅（qozon）在火上烹制的。首先将油脂加热至滚烫，然后将肉和洋葱煎至金黄。加入胡萝卜，与底料（zirvak）一起煮熟。加入水和香料，小火慢炖。最后，将米饭平铺在底料上，加水没过米饭，煮至水分被吸收，然后盖上锅盖焖煮。通常还会在米饭里埋入整颗蒜头。

厨师，也就是“oshpaz” ，被尊称为大师。在大型活动中，专业的oshpaz可以用巨大的锅为数百甚至数千人烹制抓饭。

• 塔什干：丰盛的婚礼抓饭，通常配以卡齐马香肠、鹌鹑蛋和葡萄干；米饭和肉混合在一起。
• 撒马尔罕：食材分层烹制，不混合；米饭、胡萝卜和肉分别摆放在盘子上，颜色较浅。
• 布哈拉： oshi sofi ，有时会加入鹰嘴豆、葡萄干和干果；还有bakhsh ，一种用布袋装着香草烹制的绿色抓饭。
• 花剌子模（希瓦）：一种加了更多胡萝卜的抓饭，有时会加入鱼或鸡肉一起烹制，食用前拌匀。参见希瓦美食。
• 费尔干纳山谷：色泽深沉、口感浓郁的抓饭，富含油脂和德夫齐拉米。参见费尔干纳山谷美食。

每个地区都声称自己的抓饭是最好的，争论也是乐趣的一部分。

抓饭通常在午餐时食用，因为它早上烹制，新鲜出炉的口感最佳；许多抓饭店在下午早些时候就售罄了。抓饭盛放在一个大的共享盘子（ lagan ）或个人餐盘中，配以西红柿和洋葱沙拉（ achchiq-chuchuk ）、面包和绿茶。传统上，人们用手抓饭吃，现在有些人仍然这样吃。红茶或绿茶有助于消化这道油腻的菜肴。

• 塔什干：位于电视塔附近的中央亚抓饭中心（Besh Qozon）在午餐时间用巨型大锅烹制抓饭，本身就是一道独特的风景。参见塔什干美食。
• 撒马尔罕：锡亚布集市和老城区附近的抓饭店。参见撒马尔罕美食。
• 布哈拉： Lyabi-Hauz 周边的茶馆和餐馆。参见布哈拉美食。
• 午餐时间的任何茶馆，尤其是门口有大锅的茶馆。

小贴士：最好在下午 1 点前去；最好的抓饭通常在下午就卖完了。