Кухня
Узбекский плов
Путеводитель по плову, национальному блюду Узбекистана, с указанием ингредиентов и способа приготовления, роли главного повара ошпаз, региональных стилей из Ташкента, Самарканда, Бухары, Хорезма и Ферганской долины, его признания ЮНЕСКО, традиций и мест, где его можно попробовать.
Плов (ош) — национальное блюдо Узбекистана : рис, сваренный в большом котле (козон) с мясом, желтой и оранжевой морковью, луком, маслом или жиром и специями, такими как тмин. В каждом регионе есть свой вариант. Плов едят на обед, на свадьбах и семейных торжествах, а в 2016 году ЮНЕСКО включила культуру плова в список нематериального культурного наследия.
Больше, чем блюдо
В Узбекистане плов — символ гостеприимства и общности. Его готовят на свадьбы, рождения детей, похороны, праздники и приезд гостей, а мужчины собираются по утрам в четверг или пятницу, чтобы вместе поесть плов. Существует поговорка: «Гость, которому не подали плов, по-настоящему нежеланный гость». На знаменитом свадебном утреннем плове сотни мужчин едят с больших блюд еще до восхода солнца. См. узбекские свадебные традиции.
В 2016 году ЮНЕСКО внесла «Паловскую культуру и традиции» Узбекистана в свой список нематериального культурного наследия человечества.
Ингредиенты
- Рис: обычно среднезернистые сорта, такие как девзира, розоватый рис из Ферганской долины, ценимый за способность впитывать жир, не становясь при этом клейким.
- Мясо: обычно баранина или говядина ; иногда колбаса из курицы, перепелки или конины (кази).
- Морковь: нарезается вручную длинными тонкими полосками; традиционная желтая морковь слаще.
- Лук, чеснок (целые головки), нут, изюм или айва, в зависимости от рецепта.
- Жир: хлопковое масло, подсолнечное масло или жир из бараньего хвоста.
- Специи: тмин (зира), барбарис, семена кориандра и красный перец.
Как готовят плов
Плов готовят в тяжелой чугунной кастрюле на огне. Сначала жир нагревают до очень высокой температуры, затем обжаривают мясо и лук. Добавляют морковь и готовят ее в зирваке, ароматной основе. Добавляют воду и специи и тушат. Наконец, сверху выкладывают рис плоским слоем, заливают водой и варят до тех пор, пока вода не впитается, затем накрывают крышкой и оставляют пропариваться. Часто в рис закапывают целые головки чеснока.
Повар, ошпаз, почитается как мастер. На крупных мероприятиях профессиональный ошпаз может приготовить плов для сотен или даже тысяч людей в гигантских котлах.
Региональные стили
- Ташкент: богатый свадебный плов, часто с конской колбасой кази, перепелиными яйцами и изюмом; рис и мясо смешаны.
- Самарканд: ингредиенты готовятся слоями, а не смешиваются; подается с рисом, морковью и мясом, выложенными отдельно на тарелке, более светлого цвета.
- Бухара: оши софи, иногда с нутом, изюмом и сухофруктами; также бакш, зеленый плов, приготовленный с травами в тканевом мешочке.
- Хорезм (Хива): плов с большим количеством моркови, иногда приготовленный с рыбой или курицей, и смешанный перед подачей. См. Хивинская еда.
- Ферганская долина: темный, насыщенный плов с большим количеством жира и рисом девзира. См. Ферганская долина.
Каждый регион утверждает, что его плов лучший, и споры об этом — часть удовольствия.
Как едят плов
Плов обычно едят в обеденное время, так как его готовят утром, и он лучше всего есть свежим; во многих плов-кафе его раскупают к раннему обеду. Его подают на большом общем блюде (лагане) или на отдельных тарелках с салатом из помидоров и лука (аччик-чучук), хлебом и зеленым чаем. Традиционно его ели руками, и некоторые до сих пор так делают. Черный или зеленый чай помогает переварить это сытное блюдо.
Где поесть плов
- Ташкент: в Центре приготовления плова Центральной Азии (Беш Козон), расположенном рядом с телебашней, в обеденное время готовят плов в гигантских котлах; само по себе это зрелище. См. Ташкентская кухня.
- Самарканд: дома, где подают плов, рядом с базаром Сиаб и старым городом. См. Самаркандская еда.
- Бухара: чайные дома и рестораны вокруг Ляби-Хауза. См. Бухарская кухня.
- Любая чайхана в обеденное время, особенно те, у которых у входа стоит котел.
Совет: приходите до 13:00; лучший плов часто съедают к середине дня.
Часто задаваемые вопросы
Что такое узбекский плов?
Рис, сваренный в котле с мясом, морковью, луком, жиром и специями; национальное блюдо Узбекистана.
Когда узбеки едят плов?
Обычно в обеденное время, а также на свадьбах, праздниках и семейных торжествах.
Где в Ташкенте можно попробовать лучший плов?
Центр приготовления плова в Центральной Азии, расположенный рядом с телебашней, славится пловом, который готовят в огромных котлах во время обеда.
Правила, расписания и цены меняются. Мы регулярно проверяем эту страницу, но перед поездкой всегда уточняйте правила въезда в официальных источниках.
