Uzbek plov

In Uzbekistan, il plov è un simbolo di ospitalità e comunità. Viene cucinato per matrimoni, nascite, funerali, festività e per l’arrivo degli ospiti, e gli uomini si riuniscono il giovedì o il venerdì mattina per mangiare il plov insieme. C’è un detto che recita: "Un ospite a cui non viene servito il plov non è stato veramente accolto". Al famoso plov mattutino di un matrimonio, centinaia di uomini mangiano da grandi vassoi prima dell’alba. Vedi Tradizioni nuziali uzbeke.

Nel 2016, l’UNESCO ha iscritto la "cultura e tradizione Palov" dell’Uzbekistan nella sua lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.

• Riso: di solito varietà a chicco medio come il devzira, un riso rosato della valle di Fergana apprezzato per la sua capacità di assorbire i grassi senza diventare appiccicoso.
• Carne: solitamente montone o manzo ; a volte salsiccia di pollo, quaglia o cavallo (qazi).
• Carote: tagliate a mano in strisce lunghe e sottili; le carote gialle sono tradizionali e più dolci.
• Cipolle, aglio (teste intere), ceci, uvetta o mela cotogna, a seconda della ricetta.
• Grasso: olio di semi di cotone, olio di girasole o grasso di coda di montone.
• Spezie: cumino (zira), bacche di crespino, semi di coriandolo e peperoncino rosso.

Il plov viene cucinato in un pesante qozon di ghisa su un fuoco. Prima si scalda il grasso fino a renderlo molto caldo, poi si rosolano la carne e le cipolle. Si aggiungono le carote e si cuociono nello zirvak, la base saporita. Si aggiungono acqua e spezie e si lascia sobbollire. Infine, si stende il riso sopra in uno strato piatto, si copre con acqua e si cuoce fino a quando l’acqua non viene assorbita, poi si copre e si lascia cuocere a vapore. Spesso si interrano teste d’aglio intere nel riso.

Il cuoco, l' oshpaz, è rispettato come un maestro. In occasione di grandi eventi, un oshpaz professionista può cucinare il plov per centinaia o addirittura migliaia di persone in calderoni giganti.

• Tashkent: ricco plov nuziale, spesso con salsiccia di cavallo qazi, uova di quaglia e uvetta; il riso e la carne sono mescolati.
• Samarcanda: gli ingredienti vengono cotti a strati e non mescolati; serviti con riso, carote e carne disposti separatamente sul piatto, di colore più chiaro.
• Bukhara: oshi sofi, a volte con ceci, uvetta e frutta secca; anche bakhsh, un plov verde cotto con erbe aromatiche in un sacchetto di stoffa.
• Khorezm (Khiva): plov con più carote, a volte cucinato con pesce o pollo, e mescolato prima di servire. Vedi Cibo Khiva.
• Valle di Fergana: plov scuro e ricco con abbondante grasso e riso devzira. Vedi Cibo della Valle di Fergana.

Ogni regione afferma che il suo plov è il migliore, e discuterne fa parte del divertimento.

Il plov si mangia solitamente a pranzo, poiché viene cucinato al mattino ed è migliore se consumato fresco; molti ristoranti che servono plov lo esauriscono entro il primo pomeriggio. Viene servito su un grande piatto da condividere (lagan) o su piatti individuali, con un’insalata di pomodori e cipolle (achchiq-chuchuk), pane e tè verde. Tradizionalmente, si mangiava con le mani, e alcuni lo fanno ancora. Il tè nero o il tè verde aiutano a digerire questo piatto ricco.

• Tashkent: il Centro Plov dell’Asia Centrale (Besh Qozon), vicino alla torre della televisione, cucina il plov in calderoni giganti all’ora di pranzo; uno spettacolo in sé. Vedi Cibo di Tashkent.
• Samarcanda: case plov vicino al bazar di Siab e alla città vecchia. Vedi Cibo di Samarcanda.
• Bukhara: sale da tè e ristoranti nei dintorni di Lyabi-Hauz. Vedi Cibo di Bukhara.
• Qualsiasi chaikhana all’ora di pranzo, specialmente quelle con un calderone all’ingresso.

Consiglio: andate prima delle 13:00; il plov migliore è spesso pronto a metà pomeriggio.