Cucina
Pane uzbeko (non)
Una guida al non, il pane rotondo al centro di ogni pasto uzbeko, con il modo in cui viene cotto nel forno tandir di argilla, i motivi impressi, le varietà regionali come il non e il patir di Samarcanda, le usanze e il rispetto che circondano il pane e dove vederlo cuocere.
Il non è il pane rotondo e piatto servito ad ogni pasto uzbeko. Viene cotto sulle pareti di un forno tandir di argilla e impresso al centro con uno strumento decorativo chiamato chekich. Ogni regione ha il suo stile; il non di Samarcanda è il più famoso. Il pane è trattato con profondo rispetto : viene spezzato a mano, mai capovolto e mai gettato via.
Il cuore della tavola
In Uzbekistan nessun pasto inizia senza pane. A casa, nei ristoranti e nelle sale da tè, le pagnotte rotonde di non vengono poste per prime sul tavolo e spezzate dal padrone di casa in pezzi da condividere con tutti. Il pane è simbolo di vita, ospitalità e prosperità, e gli uzbeki dicono che il pane è più sacro di qualsiasi altra cosa sulla tavola.
Cotto nel tandir
Il non tradizionale viene cotto in un tandir, un forno rotondo di argilla riscaldato a legna o carbone, che si trova nei cortili, nei panifici e nei bazar. Il fornaio modella l’impasto in dischi, spessi ai bordi e sottili al centro, e imprime al centro un chekich, uno strumento con perni metallici disposti secondo dei motivi, che impedisce al centro di lievitare e decora il pane. A volte vengono cosparsi sopra semi di sesamo o di nigella.
Quindi il fornaio mette le pagnotte su un cuscino e le sbatte contro le pareti interne calde del tandir, dove si attaccano e cuociono in pochi minuti. Il pane risulta dorato e croccante fuori, morbido dentro, con un sapore affumicato.
Varietà regionali
- Samarcanda non: spesso, denso e lucido, dal sapore ricco, si dice che si conservi fresco per giorni. È il pane più famoso dell’Uzbekistan.
- Obi non: il pane rotondo di tutti i giorni che si trova ovunque.
- Patir: un pane più ricco fatto con burro, latte o grasso, spesso sfogliato; la valle di Fergana e Tashkent sono famose per esso.
- Katlama e qatlama patir: pani a strati, sfogliati.
- Khiva e Khorezm: pani più sottili, e tukhum barak e altri gnocchi cotti in modo diverso.
- Pani festivi: decorati con motivi per matrimoni e festività.
Ogni città rivendica il pane migliore e i fornai di ogni mahalla hanno i loro clienti fedeli.
La leggenda del pane di Samarcanda
Una leggenda ben nota narra che un emiro di Bukhara, che amava il pane di Samarcanda, ordinò al miglior fornaio di Samarcanda di venire a Bukhara per cuocergli il pane. Il fornaio portò con sé la farina, l’acqua e gli utensili, ma il pane non era lo stesso. "Cosa manca?" chiese l’emiro. "L’aria di Samarcanda", rispose il fornaio. La storia viene raccontata con orgoglio a Samarcanda, e i viaggiatori spesso portano a casa pagnotte come dono.
Galateo del pane
Il pane è trattato con grande rispetto. Alcune usanze:
- Strappare, non tagliare: il pane si spezza con le mani, di solito dall’ospitante, non si taglia con il coltello.
- Lato giusto: non mettere mai il pane capovolto; è considerato irrispettoso e porta sfortuna.
- Non sprecarlo mai: non gettare il pane per terra o nella spazzatura; il pane avanzato va dato agli animali o lasciato in un luogo apposito.
- Prima in tavola: il pane viene servito prima delle altre portate e il pasto non inizia finché non viene spezzato.
- Il pane come benedizione: ai matrimoni e quando qualcuno parte per un viaggio, si può mordere un pezzo di pane e conservarlo, per assicurarsi che ritorni.
Se cade un pezzo, gli uzbeki spesso lo raccolgono, lo baciano e se lo toccano sulla fronte.
Dove vedere il pane che viene cotto
- Siab bazaar, Samarcanda: un’intera sezione è dedicata a Samarcanda non. Vedi Siab bazaar.
- Bazar di Chorsu, Tashkent: fornai e bancarelle di pane intorno alla cupola.
- Panifici della città vecchia di Bukhara e Khiva, dove è possibile osservare i fornai al tandir di buon mattino.
- Case familiari e pensioni, che a volte cuociono il pane in casa.
I fornai sono solitamente felici di mostrare il loro lavoro; comprate una pagnotta calda e assaggiatela sul posto. Vedi Piatti uzbeki e Cibo di Samarcanda.
Domande frequenti
Che cos’è l’uzbeco non?
Un pane rotondo e piatto cotto in un forno tandir di argilla, impresso al centro e servito ad ogni pasto.
Perché il pane di Samarcanda è famoso?
È denso, ricco e si conserva fresco per giorni; una leggenda narra che non si possa produrre in nessun altro luogo.
Posso tagliare il pane uzbeko con un coltello?
Tradizionalmente no. Il pane si spezza a mano e non dovrebbe mai essere messo capovolto.
Regole, orari e prezzi cambiano. Controlliamo regolarmente questa pagina, ma prima di partire verificate sempre i requisiti d’ingresso presso le fonti ufficiali.
