Usbekisches Brot (nicht)

In Usbekistan beginnt keine Mahlzeit ohne Brot. Ob zu Hause, in Restaurants oder Teehäusern – runde Laibe Non werden zuerst auf den Tisch gelegt und vom Gastgeber in Stücke gerissen, damit alle davon essen können. Brot ist ein Symbol für Leben, Gastfreundschaft und Wohlstand, und die Usbeken sagen, dass Brot heiliger ist als alles andere auf dem Tisch.

Traditionelles Non wird in einem Tandir gebacken , einem runden Lehmofen, der mit Holz oder Holzkohle beheizt wird und in Innenhöfen, Bäckereien und Basaren zu finden ist. Der Bäcker formt den Teig zu runden Fladen, die am Rand dick und in der Mitte dünn sind, und drückt mit einem Chekich, einem Werkzeug mit in Mustern angeordneten Metallstiften, in die Mitte. Dadurch wird verhindert, dass die Mitte aufgeht, und das Brot wird verziert. Manchmal werden Sesam- oder Schwarzkümmelsamen darüber gestreut.

Dann legt der Bäcker die Laibe auf ein Kissen und schlägt sie an die heißen Innenwände des Tandirs, wo sie haften bleiben und in wenigen Minuten backen. Das Brot ist außen goldbraun und knusprig, innen weich und hat einen rauchigen Geschmack.

• Samarkand Non: dick, fest und glänzend, mit einem reichen Geschmack, soll tagelang frisch bleiben. Es ist das bekannteste Brot Usbekistans.
• Obi non: das alltägliche runde Brot, das man überall findet.
• Patir: ein reichhaltigeres Brot, das mit Butter, Milch oder Fett zubereitet wird und oft blättrig ist; das Fergana-Tal und Taschkent sind dafür bekannt.
• Katlama und qatlama patir: geschichtete, blättrige Brote.
• Chiwa und Choresm: dünnere Brote sowie Tukhum Barak und andere Teigtaschen, die anders gebacken werden.
• Festtagsbrote: verziert mit Mustern für Hochzeiten und Feiertage.

Jede Stadt beansprucht das beste Brot für sich, und die Bäcker in jedem Mahalla haben ihre treuen Kunden.

Einer bekannten Legende zufolge befahl der Emir von Buchara, ein großer Liebhaber des Samarkand-Brots, dem besten Bäcker Samarkands, nach Buchara zu kommen, um für ihn zu backen. Der Bäcker brachte sein eigenes Mehl, Wasser und Werkzeug mit, doch das Brot schmeckte nicht wie gewohnt. „Was fehlt?“, fragte der Emir. „Die Luft von Samarkand“, antwortete der Bäcker. Die Geschichte wird in Samarkand mit Stolz erzählt, und Reisende nehmen oft Brote als Mitbringsel mit nach Hause.

Brot wird mit großem Respekt behandelt. Einige Bräuche:

• Reißen, nicht schneiden: Brot wird von Hand gebrochen, üblicherweise vom Gastgeber, nicht mit einem Messer geschnitten.
• Richtig herum: Brot niemals verkehrt herum ablegen; das gilt als respektlos und bringt Unglück.
• Verschwende es niemals: Wirf das Brot nicht auf den Boden oder in den Mülleimer; übrig gebliebenes Brot wird an Tiere verfüttert oder an einem besonderen Ort aufbewahrt.
• Zuerst kommt das Brot auf den Tisch: Es wird vor den anderen Speisen serviert, und die Mahlzeit beginnt erst, wenn es gebrochen ist.
• Brot als Segen: Bei Hochzeiten und wenn jemand auf Reisen geht, beißt man ein Stück Brot ab und bewahrt es auf, um sicherzustellen, dass er zurückkehrt.

Wenn ein Stück herunterfällt, heben die Usbeken es oft auf, küssen es und berühren damit ihre Stirn.

• Siab-Basar, Samarkand: Ein ganzer Abschnitt ist dem Samarkand non gewidmet. Siehe Siab-Basar.
• Chorsu-Basar, Taschkent: Bäcker und Brotstände rund um die Kuppel.
• Bäckereien in den Altstadtvierteln von Buchara und Chiwa, wo man den Bäckern frühmorgens am Tandir zusehen kann.
• Familienhäuser und Pensionen, in denen manchmal das Brot selbst gebacken wird.

Bäcker zeigen ihre Arbeit gern; kaufen Sie ein warmes Brot und probieren Sie es gleich vor Ort. Siehe usbekische Gerichte und Samarkand-Küche.