Cuisine
Plats traditionnels ouzbeks à découvrir
Un guide des plats traditionnels ouzbeks, du plov, du shashlik, du lagman et du manti au samsa, au shurpa, au dimlama et aux spécialités régionales de Khiva, Boukhara, Tachkent et de la vallée de Fergana, ainsi que des salades, des produits laitiers, des sucreries et des boissons, avec des conseils pour les végétariens et des adresses où manger.
Parmi les plats ouzbeks incontournables, citons le plov, les brochettes chachlik, les nouilles lagman, les raviolis manti, les samsas, la soupe shurpa et le ragoût dimlama. Chaque région propose ses spécialités, comme les nouilles vertes shivit oshi à Khiva et les norin à Tachkent. Les repas sont accompagnés de pain, de salades et de thé vert, et se terminent par des fruits et des pâtisseries.
Aperçu de la cuisine ouzbèke
La cuisine ouzbèke est celle d’une terre d’oasis, de pâturages et de bazars, façonnée par les influences persanes, turques, mongoles, russes et chinoises le long de la Route de la Soie. Elle se compose principalement de viande (mouton et bœuf), de riz, de blé, de légumes, de produits laitiers et de fruits en abondance. Les plats sont généralement doux, relevés de cumin, de coriandre, de poivre noir et d’herbes aromatiques plutôt que de piment. Les repas sont copieux et partagés, et l’hospitalité est une valeur essentielle.
Plats principaux
- Plov (osh) : riz avec de la viande, des carottes et des oignons, plat national. Voir plov ouzbek.
- Shashlik : brochettes de mouton, de bœuf, de poulet ou de viande hachée grillées, servies avec des oignons et du pain.
- Lagman : nouilles tirées à la main avec de la viande et des légumes, en soupe ou sautées ; un plat d’influence ouïghoure.
- Manti : gros raviolis cuits à la vapeur, farcis de viande et d’oignon, ou de potiron, servis avec du yaourt.
- Chuchvara : petits raviolis, en bouillon ou frits.
- Shurpa : une soupe copieuse de viande, de pommes de terre, de carottes et d’herbes.
- Mastava : une soupe de riz avec de la viande et des légumes, servie avec du yaourt.
- Dimlama : viande et légumes mijotés lentement dans leur propre jus, populaires en automne.
- Kazan kabob : viande et pommes de terre frites dans un chaudron.
- Hanum : un rouleau de pâte cuit à la vapeur avec une garniture de viande ou de pommes de terre.
Pâtisseries et pains
- Samsa : pâtisseries cuites au four, fourrées de viande et d’oignons, de potiron ou de légumes verts. Goûtez le ko’k somsa aux herbes au printemps.
- Non : le pain rond à chaque repas. Voir pain ouzbek.
- Gumma et belyash : pâtisseries frites vendues comme nourriture de rue.
Spécialités régionales
- Shivit oshi (Khiva) : nouilles vertes à l’aneth, servies avec un ragoût de viande et de légumes et du yaourt. Voir la cuisine Khiva.
- Tukhum barak (Khorezm) : boulettes fourrées aux œufs, une spécialité de Khiva.
- Norin (Tachkent) : nouilles froides finement coupées avec de la viande de cheval ou de bœuf, servies avec du bouillon. Voir Cuisine de Tachkent.
- Oshi sofi et bakhsh (Boukhara) : plov locaux. Voir la nourriture de Boukhara.
- Kuksi (vallée de Fergana et communauté coréenne) : soupe de nouilles froides, rafraîchissante en été. Voir la cuisine de la vallée de Fergana.
- Beshbarmak (Karakalpakstan) : viande bouillie avec des nouilles plates.
- Sumalak : une pâte sucrée de blé germé, préparée uniquement pour Navruz en mars.
Salades, produits laitiers et accompagnements
- Achchiq-chuchuk : salade de tomates et oignons, servie avec du plov.
- Suzma et qatiq : yaourt égoutté et yaourt à boire.
- Chalop : une soupe froide de yaourt, concombre et herbes, parfaite en été.
- Qurt : boules de yaourt salées séchées, une collation.
- Cornichons et herbes fraîches sur chaque table.
Confiseries et fruits
L’Ouzbékistan est réputé pour ses fruits : melons, raisins, abricots, pêches, grenades, figues et cerises, frais en saison et séchés toute l’année. Parmi les douceurs, on trouve le halva, le navat (sucre cristallisé, souvent consommé avec du thé), le parvarda, le chak-chak et des pâtisseries fourrées aux noix. Les bazars proposent une variété infinie de fruits secs et de noix.
Cuisine de rue
Dans les bazars et aux coins des rues, cherchez des samsa chauds du tandir, des belyash frits et du pain frais.
Boissons
Le thé vert accompagne tous les repas ; le thé noir est populaire à Tachkent. Voir la culture du thé ouzbèke. L’ayran et le qatiq (boissons à base de yaourt), le kompot (boisson aux fruits) et les jus de fruits frais sont courants. L’Ouzbékistan produit également du vin, notamment autour de Samarcande, et de la bière locale.
Conseils pour les végétariens et où manger
Les plats végétariens sont possibles, mais demandent un peu d’effort : cherchez des samsas aux légumes, des mantis à la citrouille, des salades, des soupes (demandez-les sans viande), des produits laitiers, du pain, des œufs et des fruits. Apprenez à dire « go’shtsiz », « sans viande ». Le bouillon de viande est souvent utilisé dans les soupes.
Dégustez des plats traditionnels à petits prix dans les chaikhanas (maisons de thé), de la cuisine de rue dans les bazars et un choix plus varié dans les restaurants des vieilles villes. Le plov est particulièrement savoureux au déjeuner. Voir aussi la cuisine d’Asie centrale et la cuisine de Samarcande.
Questions fréquentes
Quel est le plat national de l’Ouzbékistan ?
Plov, riz cuit avec de la viande, des carottes et des oignons.
La nourriture ouzbèke est-elle épicée ?
Généralement non ; il est aromatisé au cumin, à la coriandre et aux herbes. La sauce chili est proposée séparément.
Est-il facile d’être végétarien en Ouzbékistan ?
C’est possible avec un peu d’effort, avec des samsas aux légumes, des mantis à la citrouille, des salades, des produits laitiers, du pain et des fruits.
Règles, horaires et prix changent. Nous vérifions régulièrement cette page, mais confirmez toujours les conditions d’entrée auprès des sources officielles avant de partir.
